杏仁茶

杏仁茶，又称杏仁露、杏酪^[1]、杏仁霜，是由杏仁制成的饮料。

广式杏仁茶

杏仁茶亦可以作为“广式早茶”其中的一种。香港人通常把杏仁茶称作“杏仁霜”（简称“杏霜”），之所以称之为“霜”，是因为它比奶更浓。另有一说杏仁茶叫茶而不叫汤或羹是因它比羹稀，喝时不用羹匙，如同饮茶，故名。杏仁霜更有粉状即溶杏仁霜或杏仁露。以不同的冲调烹饪技巧，制作出杏仁霜。

北京杏仁茶是由宫廷传入民间的一种小吃，选用精制杏仁粉为主料，用铜制大壶烧制的沸水冲制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄干，枸杞子，樱桃，白糖等十余种佐料，旧称“杏酪”。

清代朱彝尊《食宪鸿秘》、袁枚《随园食单》、杨曼卿《天桥杂咏》中，都有关于杏仁茶的描述。^[2] 《食宪鸿秘》中关于“杏酪”的制作方式有如下记载：

京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮。入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入锅煮熟，加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。

可见，此时“杏酪”的制作工艺与豆浆非常类似，先泡水、后去皮、再磨制。《食宪鸿秘》成书于清康熙年间，也就是说杏仁茶的制作在清早期已有雏形。到了乾隆年间，“杏酪”的做法略有变化。《随园食单》中，关于“杏酪”的记载：

捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。

这种做法，除去杏仁外还加入了米粉，二者掺在一起，再加糖熬制。到了清末民初时，“杏酪”的叫法已经彻底被“杏仁茶”替代。《天桥杂咏》中，关于杏仁茶的记载：

清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。

杏仁茶是老北京“四大茶”之一（另外三种为油茶、面茶与茶汤），虽名字中有“茶”字，但其实与茶叶毫无关系，现如今多为庙会上贩卖的小吃。