桂林米粉

桂林米粉

桂林米粉据说是源于中国桂林的特色小吃，但并未得到任何证实，桂林市民经常以此作为早餐。 作为一个中国米粉种类和制作方式最多的地方，米粉早已渗入广西人的骨髓，融入了山水的灵魂之中。在这块土地上，无论东西南北，都有适合当地人口味的做法。

桂林米粉是许多人热衷难忘一道主食、配上酸爽的笋尖、佐以炸黄豆（最地道）/花生、酸豆角最是美味。所需食材可根据个人喜好添加。入口爽滑顺直、一通到底。丝丝酸辣的滋味在舌尖弥漫，最是让人停不下来。

现在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在中国各地可见，更传播至东亚各地区。桂林本地的米粉都搭配酸笋，味道很浓且无汤。在广西本地一般分为“卤菜粉”、 “汤粉”两种，另外还有牛腩粉、生菜粉和马肉米粉等几种。南宁一般叫卤菜粉，桂林米粉以不汤为正宗。马肉粉严格意义上不算是桂林米粉，因为桂林米粉只限定于桂林本地特定粉，而主要配料不是马肉。

做法

桂林米粉的制作不简单，成品外表洁白光亮、细滑、柔韧，优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是：用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团，因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。

做出来的米粉本身淡而无味，做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招，一般每家店都不同，而且一般不将配方外传，作为商业秘密。虽然各家不同，但是制作方法大同小异，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、罗汉果等配料，先用武火，然后用文火精心熬制，方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水，与米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒。米粉分为米粉（圆的）和切粉（扁的）。

米粉店

上海浦东一家桂林米粉店门面

在桂林的街头巷尾，到处都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是，桂林有的米粉店要先买票再拿粉，也有拿粉时同时交钱的。价钱按两计价，一般一两米粉4元人民币，二两4.5元人民币，三两5元人民币，以次类推，若是素粉就相应减去5角，近年略有上涨。拿粉时告诉小工是买卤粉，还是汤粉，买这两种的居多，偶尔也会有人买牛腩粉、生菜粉和马肉米粉。

买粉时，小工会将粉团放进漏勺，然后浸入热水中，并用筷子搅动，待米粉烫熟，马上倒入碗中，另一个人负责放卤水、牛肉等料。待次工序完毕，客人就可以领走米粉，在一旁有葱花辣椒等配料的桌子上放好配料和汤（一般是由牛骨熬制），拿了筷子，就可以在店内找到位子坐着吃了。

卤菜粉

卤菜粉是桂林人最常吃的，但最有特色的还数马肉米粉。马肉米粉要冬天才吃得到，热天马肉易变味。通常一两米粉用5个特制的极小巧、精制的碗盛，配以马肉汤和新鲜马肉或就已经吃了十几碗，小碗已堆成了一摞，真是别有一番情趣。

文化

有首《桂林米粉歌》这样唱道：

“

香喷喷，喷喷香，桂林米粉味道爽，
根根有头不见头，碗碗有汤不见汤，
不吃不是桂林人，吃了愿做桂林郎。

”