牛乳，俗称牛奶，是最古老的天然饮品之一。顾名思义，牛乳是牛的乳汁。在不同国家，牛乳也分有不同的等级，目前最普遍的是全脂、高钙低脂及脱脂牛乳。美国将牛乳按照脂肪含量分为五类，分别是接近无脂（skim）、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1 percent low fat）、减脂（2 percent reduced fat）与全脂（whole），而不管哪个国家，只要是标准流程生产，不添加任何添加物的鲜乳喝起来都是非常清淡。
目前市面上牛乳的添加物也相当多，如高钙低脂牛乳，就强调其中添加了钙质。
用途
除饮用外，牛奶经快速搅拌后流出的黄色液体可制造黄油。牛奶经过加工后也能制作出奶酪。
热量
低脂牛奶的脂肪约是新鲜普通牛奶的50%左右，热量减少。适合需控制饮食的糖尿病患者、心血管疾病患者、肥胖人士及消化能力较弱或腹泻的婴儿饮用。
脱脂牛乳脂肪量少于百分之一以下。
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牛奶的显微镜结构
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分离机中的牛乳
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二战期间的牛乳广告
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成分
在牛乳中主要包括乳清蛋白与酪蛋白。
- 乳清蛋白（whey protein）
- 酪蛋白（casein）：主要蛋白质，占了牛奶蛋白80%，导致一些人肠胃过敏。而β-乳球蛋白与γ-乳白蛋白则只是乳清蛋白的一部分成分。
- β-乳球蛋白（beta-lactoglobulin）：可能会导致一些人肠胃过敏，但最具有抗原能力。
- γ-乳白蛋白（gamma-lactalbumin）
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过敏反应
由于牛乳中富含乳糖，乳糖是一种双糖，需要生物体中分泌的乳糖酶来分解。大部分成年人长大以后可能失去分解乳糖的人体功能。[2][3]哺乳动物幼体都会自然产生乳糖酶，但三岁以后乳糖酶的分泌就会逐渐减少或停止。对人来说，不同民族情况不同。一般游牧民族由于经常以乳制品为生，经过自然选择，终生会分泌乳糖酶。半乳糖可导致人们在老年时患上白内障。
但亦有民族哺乳期过后不再接触奶制品，因此停止分泌乳糖酶，对他们来说，牛奶不能消化，会引起腹泻，甚至导致疾病，如非洲有些民族。华人社区甚至整个东亚地区乳糖不耐症比例很高（90%），但每个个体对牛奶反应不同，有人喜喝成瘾，有人不能消化，也有人饮用后容易呕吐或不适，一般儿童和年轻人容易吸收牛乳，老年人不易消化。近年来市面上出现了专门针对乳糖不耐人群的无乳糖乳制品(Lactose-Free)，以解决此类人群难以代谢乳制品的问题。
中国标准
- GB 13102-2010 - 炼乳
- GB 19301-2010 - 生乳
- GB 19302-2010 - 发酵乳
- GB 19645-2010 - 巴氏杀菌乳
- GB 25190-2010 - 灭菌乳
- GB 25191-2010 - 调制乳
- GB 25595-2010 - 乳糖
相关
- 超高温消毒法 UHT：85℃、6分钟的预备加热后，120~140℃、0.5~4秒。
- 高温短时 HTST (Flash pasteurization)：72~75℃、15秒。
- 低温长时间 LTLT：62~65℃、30分钟。
- 保久乳
- 煮沸法
- 牛奶制品
- 节日
- 其它
参考文献
- ↑ Jones, Alicia Noelle. Density of Milk. The Physics Factbook. 2002 [2016-02-03].
- ↑ 牛奶营养价值及功效，牛奶的主要营养成分，乳制品健康吗（一）. WebMD. [2018-11-17] （简体中文（中国大陆））.
- ↑ 牛奶营养价值及功效，牛奶的主要营养成分，乳制品健康吗（二）. WebMD. [2018-11-17] （简体中文（中国大陆））.
- ↑ 市售鮮乳的殺菌方法有哪幾種？其殺菌條件及差異性為何？- 台農鮮乳廠. [2016-03-27].
- ↑ 【喝鮮乳的煩惱】為什麼牛乳專家不喝鮮奶 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心. [2016-03-27].
