中国菜系列 |
---|
四大菜系 |
鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜 |
八大菜系 |
闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
十大菜系 |
京菜 - 上海菜 |
十二大菜系 |
陕西菜 - 豫菜 |
十四大菜系 |
辽菜 - 楚菜 |
十六大菜系 |
津菜 - 云南菜 |
新八大菜系 |
陇菜 - 杭帮菜 吉林菜 - 辽菜 甬菜 - 陕西菜 晋菜 - 沪菜 |
粤菜系 |
广州菜 - 潮州菜 - 香港菜 - 澳门菜 客家菜 - 顺德菜 |
苏菜系 |
京苏菜 - 苏锡菜 徐海菜 - 淮扬菜 |
东北菜系 |
龙江菜 - 吉林菜 辽菜 - 东北菜 |
其他菜系 |
福州菜 - 大连菜 宫廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 新疆菜 内蒙古菜 - 赣菜 海南菜 - 贵州菜 广西菜 - 清真菜 西藏菜 - 青海菜 河北菜 - 台湾菜 眷村菜 |
海外中国菜 |
巴基斯坦式中国菜 - 娘惹菜 秘鲁中餐 - 美式中国菜 新加坡菜 |
锅包肉(英语:Fried Pork in Scoop[1])是一道东北风味菜,以猪肉为主料的料理;而清真风味的餐馆则用牛肉替代猪肉。
烹饪方法
锅包肉有两种做法,一为烹汁,一为熘汁。
烹汁(老式)
烹汁是将精选猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅配糖、白醋、盐和芝麻油兑成的清汁,拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,外酥里嫩,酸甜可口。[2]
熘汁(新式)
除烹汁外,大厨郑兴文也发明熘汁法,即将出锅时撒上番茄酱翻炒,多放白糖,把汁熬至厚稠,似勾芡一般,然后下肉片翻匀。由此法烹的菜品亦酸甜口,色泽红润,汤汁较多。目前在辽宁一带的锅包肉几乎均为此法制作。[2]
-
老式锅包肉
-
新式锅包肉
清真锅包肉
清真菜的锅包肉使用牛里脊作为主料,其余与普通锅包肉类同。[3]:24
其它
一些餐饮业者为节约成本,以鸡肉代替猪里脊,口感逊色许多。
历史
锅包肉是厨师郑兴文对京菜焦炒肉片的改良而诞生的。郑兴文的俄罗斯妻子喜爱焦炒肉片的外焦里嫩,但不爱鲜咸味道。于是郑兴文依俄罗斯妻子的饮食口味,以烹汁法将焦炒肉片改为酸甜口味,并配上水果,锅包肉由此问世,成为哈尔滨首创的菜肴。[2]郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”,可能由于外国人在点菜时发音有问题,因此被叫成“锅包肉”。[4]
郑兴文在哈尔滨时乃滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师,发明锅包肉后先将这道菜肴端上了哈尔滨道台府外交接待的餐桌上,并受到了外宾特别是包括俄罗斯、格鲁吉亚、波兰等西方国家官员的欢迎。[2]哈尔滨鼠疫疫情结束后,清政府从1911年4月3日(农历三月初五日)至4月28日(农历三月三十日)在奉天(今沈阳)召开万国鼠疫研究会,郑兴文担任大会主厨,为适应各国来宾口味,将糖醋汁更改为番茄酱,发明了以熘汁法烹饪的番茄酱锅包肉,并遂此成为形成辽宁风格,在当地沿用至今。[5]
郑兴文传艺于其子郑义林之后,郑义林曾在哈尔滨市道里区开过名叫“老厨家”的餐馆,[2]以道台府菜为号召,又在哈尔滨厚德福饭庄供职,[2]锅包肉由此经上层社会流向广大民众。郑义林传艺于其子郑学章,郑学章在哈尔滨知名饭店“宝盛东”、“中朝饭店”任职,并传艺其子郑树国。[2]郑树国恢复了“老厨家”餐馆,主打滨江官膳道台府菜,并扩张多家分店。[2]
影响
1959年12月24日周恩来从北京来哈尔滨主持东北地区协作会议。在视察三八饭店时亲自点了哈尔滨特色菜锅包肉,并评论道:“可别小看这道菜,它的价值也同样能体现出一个城市的文化特点。”[6]2015年10月11日,韩国前总理郑云灿来到老厨家友谊路店对锅包肉给予极高的评价;[2]2015年10月13日,俄罗斯副总理德米特里·罗戈津来到老厨家中央大街店,不仅亲自品尝锅包肉,并以“推荐人”的角色进行推荐。[2]
锅包肉在韩国也有一定认知度。小包装冷藏的锅包肉在便利店有售。 [7]
参考
- ↑ A taste of China: "Fried Pork in Scoop". Xinhua.net. 2020-06-11 [2021-03-09].
- ↑ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 百年炒香一盘菜——听郑树国讲锅包肉的故事. [2020年4月28日] (简体中文).
- ↑ 李义哈. 家常清真菜. 吉林科学技术出版社. 2014. ISBN 9787538481747.
- ↑ 新华网-“锅包肉”来自道台府
- ↑ 搜狐网-风物辽宁:来一道锅包肉. [2018-01-25].
- ↑ 哈尔滨日报-周总理视察三八饭店时不为人知的故事[永久失效链接]
- ↑ 张燕萍 (编). 脱销!这种中餐,在韩国卖火了!有便利店一天几百份都被抢光...你可能也吃过. 央视财经. 2021-03-02 –通过环球网.