| 植物油 |
|---|
 |
| 類型 |
| 用途 |
| 脂肪酸 |
冒煙點（德語：Rauchpunkt；英語：smoke point），也稱為發煙點、煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來，產生可識別的青煙。當溫度更高而達到閃點時，油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。
冒煙點對烹飪的影響主要是：油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙裂解，尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此，烹飪的時候依據預期加熱溫度（尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點），選用適當的油類，便是烹飪者的重要任務。葵花油冒煙點較低（攝氏160度），宜用於不需高熱的菜餚（不建議油炸）；橄欖油則視不同等級及種類，冒煙點從攝式180~230度都有。但不同食用油的冒煙點並不是比較不同油種在加熱穩定性的好指標。[1]
影響冒煙點因素
每種油種的冒煙點都不同。搾取方法﹑不同等級﹑混合比例等等，得出的油成份不同，冒煙點也不同。
加工法
- 物理式冷壓初搾法和加熱蒸煮搾法會得出的油成份不同，冒煙點也不同
- 第一次搾（初搾）與加熱再搾﹑三搾，冒煙點自然也不同
- 榨出的粗製油是否有再經過後端製程處理
原料
- 動物或植物原料種類
- 即使同一種原料（例如橄欖）做成的油，不同等級的原料（例如特級、次級橄欖），榨出的油品質不同
- 不同產地原材料
- 搾油後擷取裝瓶的不同部位（例如上層、底層油）﹑隔渣與不隔渣
- 油品組成，如80%黃豆油+20%橄欖油或初榨油+二榨油
- 油品內有其他成分存在，如膠質、蠟質
- 暫時未有關於有機產品的冒煙點資料。（各國法例有異，部份容許達某百分比「有機」便可加「有機」字樣）
食用油冒煙點參考表
參考文獻
- ↑ Guillaume C.; et al. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating (PDF). [2020-07-29].
- ↑ Das passende Fett zum Braten und Frittieren （適合煎與炸的油）, 德國食品協會
- ↑ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, 存档副本. [2011-03-24].
外部連結
參見
| 油品名稱 | 冒煙點°F（華氏） | 冒煙點°C（攝氏） |
|---|---|---|
| 亞麻子油（等級：未經精煉亞麻種子） | 225 °F | 107 °C |
| 橄欖油 低酸度冷壓初搾：（Low Acid Extra Virgin Olive Oil） | 405 °F | 207 °C |
| 橄欖油 冷壓初搾：（Extra Virgin Olive Oil） | 375 °F | 191 °C |
| 橄欖油（等級：Olive Oil） | 391 °F | 230 °C |
| 橄欖油 初搾（Virgin Olive Oil） | 391 °F | 199 °C |
| 橄欖油 清淡/特淡（特淡Extra light） | 468 °F | 242 °C |
| 橄欖渣油（橄欖渣油/商品通常只簡稱橄欖油Olive Pomace Oil / Pomace Oil） | 460 °F | 238 °C |
| 椰子油（冷壓初搾）（Coconut Oil） | 449.6 °F | 177 °C |
| 椰子油（精煉）（Refined Coconut Oil） | 350 °F | 232 °C |
| 花生油（未經精煉）（Peanut Oil） | 320 °F | 160 °C |
| 花生油（精煉）（Refined Peanut Oil） | 450 °F | 232 °C |
| 大豆油（未經精煉）（Soybean Oil） | 320 °F | 160 °C |
| 大豆油（半精煉） | 350 °F | 177 °C |
| 大豆油（精煉）（Refined Soybean Oil） | 460 °F | 238 °C |
| 棕櫚油（Palm oil） | 455 °F | 230 °C（大約） |
| 芝麻油（未經精煉麻油）（Sesame Oil） | 350 | 177 °C |
| 芝麻油（半精煉麻油） | 450 °F | 232 °C |
| 液態牛油/液態奶油（Clarified Butter） | 392 °F | 200 °C（大約） |
| 玉米胚芽油（Corn Oil） | 392 °F | 200 °C（大約） |
| 芥花籽油又稱菜籽油（Canola Oil） | 375-450 °F | 190-232 °C[3] |
| 芥花籽油（高油酸） | 475 °F | 246 °C |
| 芥花籽油（精煉） | 400 °F | 204 °C |
| 核桃油（未經精煉） | 320 °F | 160 °C |
| 核桃油（半精煉） | 400 °F | 204 °C |
| 酪梨油又稱牛油果油（初搾）（Avocado Oil） | 375-400 °F | 190-204 °C |
| 酪梨油又稱牛油果油（精煉） | 520 °F | 271 °C |
| 榛果油（Hazelnut Oil） | 430 °F | 221 °C |
| 杏仁油（Almond Oil） | 420 °F | 216 °C |
| 葵花籽油（不加精煉 不同等級）（Sunflower Oil） | 225-320 °F | 95-160 °C |
| 葵花籽油（高油酸 不加精煉） | 320 °F | 160 °C |
| 葵花籽油（高油酸 蒸餾法） | 455 °F | 235 °C |
| 葵花籽油（精煉） | 440 °F | 227 °C |
| 葵花籽油（半精煉） | 450 °F | 232 °C |
| 牛油（來自牛奶） | 250–300 °F | 121–149 °C |
| 豬油（來自豬身體脂肪） | 370 °F | 188 °C |
| 奶油（常溫固態） | 347 °F | 175 °C（大約） |
| 植物奶油（人造牛油/人造奶油） | 347 °F | 175 °C（大約） |
| 小麥胚芽油 | 275 °F | 135 °C（大約） |
| 紅花籽油（未經精煉） | 225 °F | 107 °C |
| 紅花籽油（半精煉） | 320 °F | 160 °C |
| 玄米油又稱米糠油（未經精煉） | 419 °F | 215℃ |
| 玄米油又稱米糠油（精煉） | 489 °F | 254℃ |
| 紅花籽油（精煉） | 510 °F | 266 °C |
| 茶籽油又稱茶籽油（未經精煉） | 428 °F | 220 °C |
| 苦茶油（未經精煉） | 437 °F | 225 °C |
| 苦茶油（半精煉） | 485 °F | 252 °C |