玉米糖漿（英语：Corn syrup）是一种食用糖漿，由玉米的澱粉制成，糖漿含有麦芽糖及多寡醣，而它们的含量随糖漿的品质而定。在食物中加入玉米糖漿，可以軟化质感、增加容量、防止糖分结晶以及加强风味。玉米糖漿跟高果糖玉米糖漿并不一样，后者是经由酶处理过的玉米糖漿，因此含有较多甜度高的果糖。
相对于玉米糖漿，葡萄糖漿所指的较广义的，它不一定是由玉米做的，可是很多时候两者会被视为同义词，因为美国的葡萄糖漿普遍是由玉米澱粉所制成的[1][2]。技术上而言，葡萄糖漿是澱粉液经水解后所产生的单醣、双醣或多醣混合液，因此可以使用任何种类的澱粉；最常用的是小麦、木薯、玉米和马铃薯[3][4][5]。
商业制备
从前，玉米糖漿是由玉米澱粉与稀氫氯酸混合，然后在压力下加热而成。现在，制作玉米糖漿大多会先把α-澱粉酶加到玉米与水的混合物裏。芽孢桿菌属中的各种細菌都会分泌出α-澱粉酶；从細菌生长的液体中就可以分隔出酶。这种酶会把澱粉分解成寡醣，然后再加入葡萄糖澱粉酶（亦称为γ-澱粉酶），这样寡醣就会被分解成葡萄糖。麴菌属的真菌都会分泌葡萄糖澱粉酶，从真菌生长的液体中就可以分隔出酶。然后把葡萄糖通过裝有D-木糖异构酶的柱体中，这样葡萄糖就会变成果糖。好几种細菌都会分泌D-木糖异构酶，从它们任一种的生长介质中就可分离出来[6][7]。
玉米糖漿的原料是第2号黃色马齿玉米[8]。在濕磨的过程中，要制造出一千克的葡萄糖漿，平均需要947克的澱粉，相等于约2.3公升玉米的澱粉含量。一蒲式耳（25千克）的玉米平均能生产出14.3千克（31.5英磅）的澱粉，而这个份量的澱粉能生产出15.1千克（33.3英磅）的糖漿。因此，生产一吨的葡萄糖漿需要2,300公升的玉米，即60蒲式耳的玉米能生产出一英吨的糖漿[7][9]。
糖漿的黏度与甜度取決于水解反应的程度。糖漿的等级由它们各自的右旋糖当量（DE）而定（葡萄糖又称右旋糖）。
用途
在商用食品中，玉米糖漿主要被用作增稠剂、甜味剂及保濕剂——这种食材能保持食物濕度，因此鲜度就可以维持住[10]。
在美国，蔗糖进口限額使得糖的价格上升[11]；因此国内出产的玉米糖漿和高果糖玉米糖漿成了较便宜的替代品，所以为了控制成本，美国的加工和大量生产食品、糖果、汽水及果味饮料都经常使用它们[10]。
在高果糖玉米糖漿的生产扩张之前，葡萄糖漿是美国最主要的玉米甜味剂。高果糖玉米糖漿是葡萄糖漿的变体，酶把葡萄糖漿中的一些葡萄糖转化成了果糖。得出来的糖漿比原来的更甜，而且可溶性更高。玉米糖漿同时也是一种零售商品。
如果用糖，水和玉米糖浆混合可以用来制作糖玻璃（Sugar glass或candy glass）。
另见
参考资料
- ↑ Structure of the world starch market, European Commission - Directorate Agricultural and Rural development, Evaluation of the Community Policy for Starch and Starch Products, Final report 2002, Chapter 1, page 3 [1]
- ↑ Sugar Association Alternative Carbohydrate Sweeteners.
- ↑ Wheat starch, Application, International Starch Institute Denmark. [2012-03-05].
- ↑ Global casave outlook; Guy Henry, Andrew Westby; 2007; page 600
- ↑ International Starch Association Starch and Glucose Glossary. [2012-03-05].
- ↑ The use of enzymes in starch hydrolysis. [January 2010].
- ↑ 7.0 7.1 Enzymatic starch hydrolysis: background. [January 2010].
- ↑ "马齿玉米"（学名Zea mays var. indentata），其穀粒的顶部稍呈鋸齿狀，形似马齿，因而得名。见Merriam-Webster dictionary
- ↑ Trends in U.S. production and use of glucose syrup and dextrose, 1965-1990, and prospects for the future - U.S. Dept. of Agriculture, Economic Research Service report [2]
- ↑ 10.0 10.1 Knehr, Elaine. Carbohydrate Sweeteners. Virgo Publishing. [2008-10-17].
- ↑ U.S. Sugar Import Program. USDA. [2009-03-21].
外部链接
- （英文）玉米是如何变成玉米糖漿的？
- （英文）俄勒岡州立大学食品资源：玉米糖漿