面筋

  关于面筋中的主要物质成份，请见「麸质」。

焖斋鸭，成分是面筋

天津一菜市场摊位售卖的油面筋

烤面筋

麵筋由麵團裏不溶於水的麸质组成，通常由小麦、大麦等谷物中所提取。中国於宋朝已有記載。

把麵團放於水裡沖洗，當把所有可被水冲走的物質沖走後，剩下的就是麵筋。而被沖洗到水中的部份沉澱濾乾則為淀麵。根据各地习俗不同，对面筋的处理方式和做法不同，主要分“油面筋”和“水面筋”两大类，其不同点在于：油面筋是将面筋揉成小球下油锅炸至金黄色可得，水面筋则是将面筋放入沸水中煮熟。各地夜市中常见的烤面筋，其原材料即为水面筋。

在东亚食品和素食品中，面筋常被用作肉类的替代物。但有些人也會對其麸质產生過敏反應（如乳糜泻患者），所以在美国等地也有出售針對該等人士、不含麵筋的代用食品（例如意大利粉），通常以馬鈴薯、稻米等製成。

生筋

生筋是從高筋麵粉所得出的麵根做成的小球在滾油炸成。