菠萝蛋白酶（英语：Bromelain），也称为菠萝酶、菠萝酵素，其狭义是指自菠萝科植物榨取出的蛋白酶，广义则是指从榨取物中的其他成分与这些蛋白酶的结合物。
| 有效温度 40-60℃ | 最适温度 50-60℃ | 失活温度 大约65℃以上 |
| 有效pH值 4.0-8.0 | 最适pH值 4.5-5.5 |
成分
| Stem bromelain | |||||||
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| 识别码 | |||||||
| EC编号 | 3.4.22.32 | ||||||
| CAS号 | 37189-34-7 | ||||||
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| MetaCyc | 代谢路径 | ||||||
| PRIAM | 概述 | ||||||
| PDB | RCSB PDB PDBj PDBe PDBsum | ||||||
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| Fruit bromelain | |||||||
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| 识别码 | |||||||
| EC编号 | 3.4.22.33 | ||||||
| CAS号 | 9001-00-7 | ||||||
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| PDB | RCSB PDB PDBj PDBe PDBsum | ||||||
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菠萝酶主要的两种蛋白酶为：
历史
首次成功分离出菠萝酶的历史纪录是委内瑞拉的化学家文森特‧马卡罗（Vicente Marcano）[1][2]在1891年时从菠萝的果实中分离出该酶。
来源
菠萝蛋白酶存在于菠萝植物的所有部位[3]，但茎是最常见的商业来源[3][4]，大概是因为收成后容易萃取[3]。
用途
肉的嫩化
与木瓜蛋白酶相同，菠萝酶是肉品嫩化中最常使用的物质之一[5]。
在过去历史上，通常都是在产肉动物还活着的时候就将肉嫩化酶注射入产肉动物的肌肉中。这样的做法被视为是不道德的，并且引起很大的争议，被一些不同的而可以被接受的减少切割的后现代方法所取代。
而今日，大约90%的肉嫩化剂使用都是在消费者的住家之中。菠萝酶以粉末的形式在市场销售，销售方式都是搭配腌制的生肉贩卖或是洒在生肉上贩卖。
医药用途
菠萝酶可以被应用在许多医药方面的领域。它首度使用于医药领域是1957年，当时它成功地使用于阻隔一些发炎代谢物的作用上，而这些代谢物原本会加速并且恶化发炎反应。
菠萝酵素因属蛋白质，易受肠胃道酸碱值及消化酵素破坏，需要制备成肠溶锭这种特殊剂型，才能发挥疗效。
功效：
- 菠萝酶是一种抗炎性的药物，所以也被使用在运动伤害、外伤、关节炎[6]，与其他种类的红肿。它主要的用途是用在运动伤害、肠胃道问题、静脉炎、鼻窦炎与手术后的复原的疗助上面。200mg剂量的菠萝酶已经证明是非类固醇消炎止痛药的有效替代品[7]。
- 研究显示菠萝酶在降低血小板的过度集结并降低血液中血栓上面也是有效果的，特别是动脉的血液。
- 菠萝酶可能对于治疗人类免疫缺陷病毒疾病有所效果[8]。
- 量产的菠萝酶混合物可以使用在第三级灼伤的治疗上，更高层级的烧伤治疗则正在审核中。
副作用：
- 菠萝酶的副作用包括恶心、呕吐、腹泻、经血过多以及可能产生过敏的反应。
- 有一项研究也认为菠萝酶会增加心跳率[9]。将菠萝酶的剂量增加至460毫克则显示对人类的心跳与血压没有影响；然而，如果将剂量增加到1840毫克则会使心跳率呈现出比例性的增加。
生产
菠萝酶生产于泰国、中国台湾，与其他世界上有种植菠萝的热带地区。
菠萝酶制备于收获果实之后的菠萝植物的茎部。这些茎部经过去皮、压碎，然后再挤出其汁液，这些取得的汁液中就有含有菠萝酶的溶液。
而进一步的处理过程则包括压出汁液的浓缩，来取得更纯的菠萝酶。这个过程都是在符合严格环境条件控制的工厂中进行的，来确保微生物上的高品质以及酶的纯度。
菠萝酶的产品都可以用粉末的方式取得。
其他植物蛋白酶
其他的植物蛋白酶包括来自于木瓜的木瓜蛋白酶、来自于奇异果的奇异果蛋白酶、以及来自于无花果属的无花果蛋白酶等等。这些蛋白酶可能会在使用时于嘴里引起刺痛、咬舌头的感觉。涂抹少许盐巴在生菠萝上食用，能避免菠萝咬舌头的情况。[10]
参见
参考文献
- ↑ PDVSA article citing Vicente Marcano （西班牙语）.
- ↑ BU1 1.Phar. 5,77
- ↑ 3.0 3.1 3.2 Arshad ZI, Amid A, Yusof F, Jaswir I, Ahmad K, Loke SP. Bromelain: an overview of industrial application and purification strategies (PDF). Applied Microbiology and Biotechnology. September 2014, 98 (17): 7283–7297. PMID 24965557. doi:10.1007/s00253-014-5889-y.
- ↑ Ketnawa, Sunantha; Chaiwut, Phanuphong; Rawdkuen, Saroat. Pineapple wastes: A potential source for bromelain extraction. Food and Bioproducts Processing. 2012, 90 (3): 385–391. doi:10.1016/j.fbp.2011.12.006.
- ↑ Chaurasiya RS, Sakhare PZ, Bhaskar N, Hebbar HU. Efficacy of reverse micellar extracted fruit bromelain in meat tenderization. Journal of Food Science and Technology. June 2015, 52 (6): 3870–3880. PMC 4444899
. PMID 26028772. doi:10.1007/s13197-014-1454-z.
- ↑ Brien S, Lewith G, Walker A. Bromelain as a Treatment for Osteoarthritis: a Review of Clinical Studies. Evidence-based complementary and alternative medicine: eCAM. 2004, 1 (3): 251–257. PMID 15841258. doi:10.1093/ecam/neh035.
- ↑ Heinrich, Michael, A. D. Kinghorn, and J. D. Phillipson. Fundamentals of Pharmacognosy and Phytotherapy. Churchill Livingstone. 2004: 265. ISBN 0443071322. ISBN 0443071322
- ↑ Kleef R, Delohery T, Bovbjerg D. Selective modulation of cell adhesion molecules on lymphocytes by bromelain protease (PDF). Pathobiology. 1996, 64 (6): 339–46. PMID 9159029. doi:10.1159/000164070.
- ↑ Gutfreund A, Taussig S, Morris A. Effect of Oral Bromelain On Blood Pressure and Heart Rate of Hypertensive Patients. Hawaii Medical Journal. 1978, 37 (5): 143–6. PMID 659096.
- ↑ 凤梨的小知识. [2016-04-10].
外部链接
- （英文）医学主题词表（MeSH）：Bromelains
- （英文）菠萝酶，马里兰大学医学中心
- （英文）技术资料，Enzyme University™