中國燒酒,又稱燒酎、白酒、白乾、火酒、高粱酒,是中國傳統蒸餾酒[1],為燒酒的一種,是中國人最常飲用的蒸餾酒,也是在傳統節日送人的禮品,是中國酒文化的重要組成部分。它其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞,其原料可能是不同的穀物,品種繁多,但都其核心釀造工藝都是純糧固態或半固態發酵技術,這也是中國燒酒區別於其他蒸餾酒的最大特點。由於絕大多數中國燒酒的主要原料為高粱,因此也被稱為高粱酒,只有極少數中國燒酒不使用高粱而則以大米或玉米為主要原料。
要釀造中國燒酒首先要製酒麴,即用熟糧食和菌種混合培養,製成酒麴後,再和固態的穀物混合同時進行糖化和發酵製成酒醅、再進行蒸餾。製麴時主要使用麥類以及豆類等各種糧食,製酒發酵時使用的穀物以高粱為主,也可以部分加入其他穀物如大米、糯米、玉米以及大麥等。根據不同的釀造工藝,中國燒酒經蒸餾調配後的酒精濃度(V/V)一般為35度至68度之間。傳統上,中國中國燒酒分為十二種香型[1],其中最為著名者有醬香型的茅台酒、濃香型的瀘州老窖、清香型的汾酒等。
根據中國國家統計局數據,2016年中國規模以上中國燒酒廠商總共釀造了1358萬千升的中國燒酒[2]。但這之後中國中國燒酒產量逐年下降[3],2022年,中國中國燒酒總產量為671萬千升[4]。
歷史
據現代考古發現,距今約5000年前的中國就已有釀酒器具出現。[5]《宋史·食貨志》中記載的「蒸酒」與「燒酒」的特點,與考古發現的宋朝時期的蒸餾器具,證明在宋朝時或已有蒸餾酒出現。[5]也有說法認為唐朝甚至漢朝時就已經有類似蒸餾酒,但並未被廣泛接受。[5]
如今常見的中國燒酒被普遍認為源於中國元朝,其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術[6][7]。類似製作方法的酒類,還有日本燒酒(燒酎)、韓國燒酒、琉球燒酒(泡盛)等,其起源與中國燒酒相同,皆是在元朝後出現,但因地域及使用原料不同,使得這些酒類各自擁有不同的風味。
在元朝時,阿拉伯的亞力酒傳入中國,音譯稱阿剌吉、哈喇基等,蒸餾酒技術也隨之傳入[8][9][10][11][12]。中國燒酒在維吾爾語中稱作阿克阿拉克,即白色亞利酒。在元朝時稱為燒酎,至明朝時稱為燒酒,又稱露酒。
在明清時期以及近代中國,中國燒酒則被稱為燒酒。而當時的白酒,指的是濁酒,為發酵時間較短的一類米酒。另一類發酵時間長的米酒為黃酒。白(米)酒及黃酒中,經常被加入燒酒,以延長保存期限[13]。
1949年後,許多地區在私人燒酒作坊基礎上相繼成立了地方國營酒廠[14];與此同時,中國輕工業部在中國各地進行了一系列的中國燒酒試驗,系統性地梳理了茅台、汾酒、瀘州老窖等酒類的制麴、釀造等工藝流程,測定了酒麴中的微生物組成。這些中國燒酒試驗為大陸中國燒酒的生產提供了科學依據[15]。1967年天津釀酒廠首次用蒸餾後剩餘的尾酒勾兌製酒,製成中國燒酒的香味與一般中國燒酒無異,這一工藝方法被稱為尾酒勾兌新法[16]。
類型
根據麴種不同,中國燒酒分為「大麯酒」和「小麴酒」、「麩麴酒」、「混麴酒」等類型:[17][18][19]
- 大麴多以純小麥、高粱、大麥或豌豆等為制麴原料,麴塊大,分為高溫大麴、中溫大麴和低溫大麴三大類;主要包含麴黴菌和酵母;用大麴釀酒多以固態發酵,有出酒率較低、生產周期長、酒體風味豐富的特點。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢桿菌等多種微生物菌群之外,大麴在生產過程中直接與環境空氣接觸,故酒麴內的微生物還與釀造環境中的微生物密切相關,因此即使原料和生產工藝完全相同,不同地區所釀之大麯酒也會因當地的氣候、地質和地理而有所不同,因而有醬香型、濃香型、清香型成品。[19]
- 小麴多以高粱或大米的米粉或米糠為主料,中草藥為輔料制麴,麴塊小,分為酒麴丸、酒麴餅與散麴,主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖,酵母再將糖轉化為酒精。小麴釀酒以固態或半固態發酵,發熱量低,主要應用於南方濕熱氣候;其所含的起生香作用的細菌類菌群比大麴少,所以小麴中國燒酒風味單一,因而只有一種米香型成品。[19]
- 麩麴以麩皮為原料,在蒸煮後接種純種黴菌,再進行人工培養後所得到的純種麴;麩麴中的微生物以黴菌為主,種類單一,糖化力高,但發酵力以及產香力弱,需與其它酒麴共同使用。以麩麴釀酒一般以高粱、玉米或薯乾等含澱粉的物質為原料,以純種麩麴為發酵劑,加以酒精酵母一同發酵,所產中國燒酒的成本和價格比以大麴和小麴所產中國燒酒的低。因原料利用率高、節約糧食、出酒率高、生產周期短,以此法生產的中國燒酒現已佔中國大陸中國燒酒總產量的七成以上。
- 混麴多為從以上三種酒麴中採用數種酒麴來釀酒,或採用同一麴種里的不同亞種/分種/類群來釀酒,其成品因而有複合香型而被稱為兼香型。
中國燒酒過去曾依酒麴質量分為特麴、頭麴、二麴和三麴幾個等級,但因各地釀造工藝、氣候、地質、地理、原料和成品質量不同,極易造成混肴而不能準確反映出中國燒酒等級,因而近年來已統一規定為依接酒時間和儲藏窖齡來區分:[17][19]
- 特麴:蒸餾之後,接酒接出的第一段酒為特麴,特麴上市前須窖藏貯存至少三年。
- 頭麴:接出特麴以後再接出的首段酒為頭麴,頭麴上市前須窖藏貯存至少一年。
- 二麴:接出頭麴以後再接出的酒為二麴,二麴上市前須窖藏貯存至少半年。
- 三麴:釀成後可直接上市銷售,不須任何窖藏貯存的酒為三麴,多為麩麯酒。
中國大陸大部分知名中國燒酒產於西南部的四川和貴州兩省,以及江淮平原,多是大麯酒,以濃香型為多。在中國大陸市場上有「川酒雲煙」的說法,即指西南地區的中國燒酒質量高。2018年國家標準規定了10種中國燒酒香型標準和1種非單獨香型標準的地理標誌標準,[20]其中為其他香型之母體的醬香型、濃香型、清香型和米香型是中國燒酒四大基本香型。[20][21]此外尚有1種貴州省地方標準,[20]而四大基本香型中的醬香型、濃香型、和清香型合占中國燒酒市場總份額的95%以上。
香型 | 標準 | 製作 | 色澤和外觀 | 香氣 | 口味口感 |
---|---|---|---|---|---|
醬香型 Jiang-flavour Chinese spirits |
GB/T 26760-2011 | 以高粱、小麥、水等為原料,經傳統固態法發酵、貯存、勾兌而成[22] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 醬香突出,香氣幽雅,空杯留香持久 | 酒體醇厚、豐滿,諸位協調,餘味悠長 |
濃香型 Strong aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.1-2006 | 以糧谷為原料,採用濃香大麴為糖化發酵劑,經泥窖固態發酵,固態蒸餾,陳釀、勾調而成[23] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 具有以濃郁窖香為主的、舒適的複合香氣(己酸+己酸乙酯) | 綿甜醇厚,諧調爽淨,餘味悠長 |
清香型 Mild aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.2-2006 | 以糧穀為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成 | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 清香純正,具有乙酸乙酯為主體的優雅、諧調的複合香氣 | 酒體柔和諧調,綿甜爽淨,餘味悠長 |
米香型 Rice aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.3-2006 | 以大米等為原料,經傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成[24] | 無色,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 米香純正,清雅 | 酒體醇和,綿甜、爽冽,回味怡暢 |
濃醬兼香型 Nong jiang-flavour Chinese spirits |
GB/T 23547-2009 | 以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成[25] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 濃醬諧調,幽雅馥郁 | 細膩豐滿,回味爽淨,無苦澀感 |
鳳香型 Feng-flavour Chinese spirits |
GB/T 14867-2007 | 以糧谷為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成[26] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 醇香秀雅,具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的複合香氣 | 醇厚豐滿,甘潤挺爽,諸味諧調,尾淨悠長 |
豉香型 Chi-flavour Chinese spirits |
GB/T 16289-2018 | 以大米為原料,經蒸煮後,用大酒餅作為主要糖分發酵劑,採用邊糖化邊發酵的工藝,經蒸餾、陳肉醞浸、勾調而成[27] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 豉香純正,清雅 | 醇和甘冽,酒體豐滿、諧調,餘味爽淨 |
特香型 Te xiang xing baijiu |
GB/T 20823-2017 | 以大米為主要原料,以麵粉、麥麩和酒糟培制的大麴為糖化發酵劑,經紅褚條石窖池固態發酵,固態蒸餾、陳釀、勾調而成[28] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 幽雅舒適,諸味諧調,具有濃、清、醬三香,但均不露頭的複合香氣 | 綿柔醇和,醇甜,香味協調,餘味悠長 |
芝麻香型 Zhi Ma-flavour Chinese spirits |
GB/T 20824-2007 | 以高粱、小麥(麩皮)等為原料,經傳統固態法發酵,蒸餾、陳釀、勾兌而成[29] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 芝麻香幽雅純正 | 醇和細膩,香味諧調,餘味悠長 |
老白乾香型 LaoBaiGan-flavour Chinese spirits |
GB/T 20825-2007 | 以糧谷為原料,經傳統固態法發酵,蒸餾、陳釀、勾兌而成[30] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 醇香清雅,具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調的複合香氣 | 酒體諧調、醇厚甘冽、餘味淨爽 |
馥郁香型 Fuyu xiang xing baijiu |
GB/T 22736-2008 地理標誌產品 |
以小麥、大米、玉米、糯米、和高粱以根霉麴和中高溫大麴為糖化發酵劑,發酵、增香、陳釀、勾調而成 | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 具有濃、清、醬三香,前濃、中清、後醬[31] | 入口綿甜圓潤、醇厚豐滿、回味淨爽悠長 |
董香型 (藥香型) Dong xiang xing baijiu (Yao xiang xing baijiu) |
DB52/T 550-2013 貴州省地方標準 |
以高粱為主料,加130種中草藥,以小麴小窖製取酒醅,大麴大窖製取香醅,酒醅香醅串蒸而成[32] | 無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉澱 | 既有大麯酒的濃郁芳香,又有小麯酒的柔綿、醇和、回甜 | 入口醇和濃郁,飲後甘爽味長 |
歷屆馳名中國燒酒評選結果
名優中國燒酒評選總共進行過五次,其中第三次和第四次由於文革而中斷了16年。進入到名酒中國燒酒名單的酒廠產品則實行國家專賣制度,其價格由政府決定而實行全國統銷。由於在1988年,中華人民共和國政府決定開放名優中國燒酒價格,取消名優中國燒酒國家專賣制度,1989年的第五次酒評會結束後,便不再舉行全國性質的官方名優中國燒酒評選。早期的中國燒酒評選不分香型,以理化指標為準,以酯類等呈香物質高作為名優中國燒酒標準。而到後期則分香型評選,以感官盲品輔助以理化指標來評選名優中國燒酒。以下則為歷屆酒評會產生的中國名酒名單。其中茅台酒,瀘州老窖和汾酒三種中國燒酒蟬聯五次中國名酒稱號。
- 第一屆:1952年在北京舉行,共評出八大名酒,其中中國燒酒(燒酒)為:瀘州大麯酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。
- 第二屆:1963年在北京舉行,共評出八大名酒: 瀘州老窖特麴、五糧液、古井貢酒、全興大麴、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
- 第三屆:1979年在大連舉行,共評出八種名酒: 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麯、董酒。
- 第四屆:1984年在太原舉行,共評出十三種名酒: 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒。
- 第五屆:1989年在合肥舉行,共評出十七種名酒: 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麯酒。
參見
參考資料
- ↑ 1.0 1.1 GB/T 15109-2021 白酒工业术语.
- ↑ 2016年我国白酒行业数据发布. 酒業新聞網. 2017-02-09 [2024-02-16] (簡體中文(中國大陸)).
- ↑ 2023年中国白酒行业发展现状及市场规模分析 白酒行业规上企业销售收入突破6000亿元【组图】_行业研究报告 - 前瞻网. www.qianzhan.com. [2024-02-16].
- ↑ 2022 年中国酒业经济运行报告 (PDF). 中國酒業協會. 2023.
- ↑ 5.0 5.1 5.2 余, 乾偉. 传统白酒酿造技术. 北京: 中國輕工業出版社. 2010. ISBN 978-7-5019-7422-1.
- ↑ 中國燒酒起源新探.
契丹春捺缽,冬季寒冷的氣候使北方人有飲用燒酒驅寒的需求,促使蒸餾酒進行商業生產,產生了以發酵穀物為原料的固體蒸餾酒方法。
- ↑ 【金庸武侠百科】乔峰喝的是什么酒?. www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09].
- ↑ 元·忽思慧《飲膳正要》:「用好酒蒸熬取露成阿剌吉」
- ↑ 元·許友壬《至正集》:「世以水火鼎煉酒取露,氣烈而清,秋空沆瀣不過也。其法出西域,由尚方達貴家,今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉雲。」
- ↑ 元明之間葉子奇《草木子》:「法酒,用器燒酒之精液取之,名曰哈喇基。酒極醲烈,其清如水,蓋酒露也。……此皆元朝之法酒,古無有也。」
- ↑ 李時珍《本草綱目》:「燒酒非古法也,自元時始創其法。」
- ↑ 明方以智《物理小識》:「燒酒元時始創其法,名阿剌吉。」
- ↑ 戴羲《養餘月令》卷11:「凡中國燒酒、黃酒,少入燒酒,則經宿不酸。」
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- ↑ 中國燒酒香型
- ↑ 醬香型中國燒酒國家標準.中國國家標準化管理委員會
- ↑ 《濃香型中國燒酒》國家標準公開徵求意見.國家食品質量監督檢驗中心
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- ↑ 酒鬼酒增長背後的差異化標籤:直播揭秘馥郁香密碼,挖掘酒鬼文化深層內涵
- ↑ 一百三十餘味草藥入麴釀製的酒,你「董」嗎?