| 菜豆 | |
|---|---|
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| 四季豆 | |
生物分类法 
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| 域： | 真核域 Eukaryota |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 门： | 被子植物门 Angiospermae(克) |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 纲： | 双子叶植物纲 Dicotyledoneae(克) |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 蔷薇类植物 Rosids |
| 目： | 豆目 Fabales |
| 科： | 豆科 Fabaceae |
| 亚科： | 蝶形花亚科 Faboideae |
| 属： | 菜豆属 Phaseolus |
| 种： | 菜豆 P. vulgaris |
| 学名（二名法） | |
| Phaseolus vulgaris L., 1753 | |
菜豆（学名：Phaseolus vulgaris），作蔬菜时称为四季豆，作粮食时称为芸豆、肾豆；常用名称还有云藊豆、架豆、刀豆、玉豆、去豆、敏豆等。原产美洲大陆的一年生豆科菜豆属植物，北美洲三谷之一，后传入亚欧大陆并成为世界性的餐桌上常见蔬菜。
矮菜豆或矮生菜豆（Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.）是菜豆的变种，在广州称龙牙豆。
俗名油豆角（Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.）的，是一种产地在中国东北的蔓生菜豆优质软荚变种，以荚内油分多而得名，豆荚宽扁且可见每粒豆籽突起轮廓，约已有500年的栽培历史。[1]油豆角主要是以食荚为主，烹煮后豆荚软面，纤维少，豆香味浓，蛋白质含量较高。
台湾菜市场上称丑豆的，是一种扁荚型的宽扁菜豆，因为其外观较扭曲不美观而得名。相对于此，台湾另一种圆荚型的被称作敏豆。
历史
中南美原产。一般认为16世纪末经由欧洲传到中国，17世纪传到了日本。
毒性
菜豆（包括食荚的四季豆和食豆的芸豆）含皂苷和植物血凝素（即植物产生的血球凝集素），可引致食物中毒。中毒症状出现头晕、头痛、呕吐、腹痛、手脚麻木、心慌等病症。[2]红芸豆含20,000-70,000个血凝单位，但完全煮熟后只有200-400个血凝单位。白芸豆的植物血凝素只有红芸豆的三分之一。[3]
为了防止中毒，菜豆一定要彻底煮熟。在摄氏100度煮10分钟能够完全破坏血凝素，但实际烹煮过程中菜豆的温度可能不会那么快达到高温，因此FDA建议烹煮菜豆30分钟。[3]至于干豆，在食用前应把干豆泡在水里至少五小时，把泡过豆的水倒掉，然后再进行烹煮。[4]
假若四季豆没有在沸水里煮过，植物血凝素的毒性不单不能消除，还可能会增加。FDA指四季豆在摄氏80度的水里煮，植物血凝素会增加至未煮前的五倍。[4]
斑豆
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
129 kJ（31 kcal） | |
7 g | |
| 糖 | 1.4 g |
| 膳食纤维 | 3.4 g |
0.1 g | |
1.8 g | |
| 维生素 | |
| 维生素A equiv. | (4%) 35 μg |
| 维生素C | (19%) 16 mg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (4%) 37 mg |
| 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
斑豆（Pinto）是一种有斑点的菜豆，是等北美洲南部最常见的豆类，在美国[5]及墨西哥西北部均有生长[6]。斑豆的烹调方法通常都是用来煮肉汤或制成斑豆泥；而煮好的斑豆或斑豆泥，均是卷饼的饀料。斑豆的幼嫩豆荚亦可吃，有时会被当作青豆或四季豆的一种。
参考资料
- ↑ 胡国富; 李凤兰; 李成雁; 李鹤春; 尹智; 谷月娇; 詹云*; Guo-fu, H. U.; Feng-lan, L. I.; Cheng-yan, L. I.; He-chun, L. I.; Zhi, Y. I. N.; Yue-jiao, G. U.; Yun*, Zhan. 不同熟期菜豆（油豆角）产量性状的相关性和主成分分析. 中国蔬菜: 24–27. [2021-02-04] –通过www.cnveg.org.
- ↑ 多人不慎中毒 卫生部门提醒四季豆要煮熟食用 新华网 2007年12月19日
- ↑ 3.0 3.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin). Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (PDF) 2nd. 2012 [2020-02-13].
- ↑ 4.0 4.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms & Natural Toxins Handbook (PDF) 1st. 2000 [2020-02-13].
- ↑ Phaseolus Crop Germplasm Committee Report. [2012-01-14].
- ↑ 存档副本 (PDF). [2005-07-10].