| 菜豆 | |
|---|---|
| |
| 四季豆 | |
生物分類法 
| |
| 域： | 真核域 Eukaryota |
| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 門： | 被子植物門 Angiospermae |
| 綱： | 雙子葉植物綱 Dicotyledoneae |
| 演化支： | 真雙子葉植物 Eudicots |
| 演化支： | 薔薇類植物 Rosids |
| 目： | 豆目 Fabales |
| 科： | 豆科 Fabaceae |
| 亞科： | 蝶形花亞科 Faboideae |
| 屬： | 菜豆屬 Phaseolus |
| 種： | 菜豆 P. vulgaris |
| 學名（二名法） | |
| Phaseolus vulgaris L., 1753 | |
菜豆（學名：Phaseolus vulgaris），作蔬菜時稱為四季豆，作糧食時稱為蕓豆、腎豆；常用名稱還有雲藊豆、架豆、刀豆、玉豆、去豆、敏豆等。原產美洲大陸的一年生豆科菜豆屬植物，北美洲三穀之一，後傳入亞歐大陸並成爲世界性的餐桌上常見蔬菜。
矮菜豆或矮生菜豆（Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.）是菜豆的變種，在廣州稱龍牙豆。
俗名油豆角（Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.）的，是一種產地在中國東北的蔓生菜豆優質軟莢變種，以莢內油分多而得名，豆莢寬扁且可見每粒豆籽突起輪廓，約已有500年的栽培歷史。[1]油豆角主要是以食莢為主，烹煮後豆莢軟面，纖維少，豆香味濃，蛋白質含量較高。
台灣菜市場上稱醜豆的，是一種扁莢型的寬扁菜豆，因為其外觀較扭曲不美觀而得名。相對於此，台灣另一種圓莢型的被稱作敏豆。
歷史
中南美原產。一般認為16世紀末經由歐洲傳到中國，17世紀傳到了日本。
毒性
菜豆（包括食莢的四季豆和食豆的芸豆）含皂苷和植物血凝素（即植物產生的血球凝集素），可引致食物中毒。中毒症狀出現頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、手腳麻木、心慌等病症。[2]紅芸豆含20,000-70,000個血凝單位，但完全煮熟後只有200-400個血凝單位。白芸豆的植物血凝素只有紅芸豆的三分之一。[3]
為了防止中毒，菜豆一定要徹底煮熟。在攝氏100度煮10分鐘能夠完全破壞血凝素，但實際烹煮過程中菜豆的溫度可能不會那麼快達到高溫，因此FDA建議烹煮菜豆30分鐘。[3]至於乾豆，在食用前應把乾豆泡在水裏至少五小時，把泡過豆的水倒掉，然後再進行烹煮。[4]
假若四季豆沒有在沸水裏煮過，植物血凝素的毒性不單不能消除，還可能會增加。FDA指四季豆在攝氏80度的水裏煮，植物血凝素會增加至未煮前的五倍。[4]
斑豆
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
129 kJ（31 kcal） | |
7 g | |
| 糖 | 1.4 g |
| 膳食纖維 | 3.4 g |
0.1 g | |
1.8 g | |
| 維生素 | |
| 維生素A equiv. | (4%) 35 μg |
| 維生素C | (19%) 16 mg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (4%) 37 mg |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養數據庫 | |
斑豆（Pinto）是一種有斑點的菜豆，是等北美洲南部最常見的豆類，在美國[5]及墨西哥西北部均有生長[6]。斑豆的烹調方法通常都是用來煮肉湯或製成斑豆泥；而煮好的斑豆或斑豆泥，均是捲餅的饀料。斑豆的幼嫩豆莢亦可吃，有時會被當作青豆或四季豆的一種。
參考資料
- ↑ 胡國富; 李鳳蘭; 李成雁; 李鶴春; 尹智; 谷月嬌; 詹雲*; Guo-fu, H. U.; Feng-lan, L. I.; Cheng-yan, L. I.; He-chun, L. I.; Zhi, Y. I. N.; Yue-jiao, G. U.; Yun*, Zhan. 不同熟期菜豆（油豆角）产量性状的相关性和主成分分析. 中國蔬菜: 24–27. [2021-02-04] –透過www.cnveg.org.
- ↑ 多人不慎中毒 衛生部門提醒四季豆要煮熟食用 新華網 2007年12月19日
- ↑ 3.0 3.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin (kidney bean lectin). Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins (PDF) 2nd. 2012 [2020-02-13].
- ↑ 4.0 4.1 United States Food & Drug Administration. Phytohaemagglutinin. Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms & Natural Toxins Handbook (PDF) 1st. 2000 [2020-02-13].
- ↑ Phaseolus Crop Germplasm Committee Report. [2012-01-14].
- ↑ 存档副本 (PDF). [2005-07-10].