蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了穀物以外的其他植物（多屬於草本）生活中所指的的蔬菜，常和「水果」分開討論。不過也常和水果合稱為「蔬果」。另外，和「野菜」不同的地方，在於蔬菜經過人類長時間的育種，提高了口感（原本的野生種已有明顯差異），人類食用的頻率也高得多；而野菜則多半未經過人類馴化，幾乎均為野生種，人類也較不經常食用。
在狩獵採集的時代，人類就會採集野生的蔬菜食用，後來大約在西元前一萬年到七千年時，開始了農業耕作，在全世界的許多地區也開始種植蔬菜。一開始時只是各地種植蔬菜，供當地的人食用，後來開始貿易時，也帶來了其他地區種植的蔬菜。現在只要氣候允許，大部份的蔬菜都會在世界各地種植，若在氣候比較不適合的地區則會在一些受保護的環境下（如溫室內）種植，農產品的全球貿易也讓消費者可以購買來自世界各地的蔬菜。蔬菜生產的規模有大有小，可以小到像自給農業只為了家庭食物的需要而種植，也可以大到像農業綜合企業，大量種植單一的作物。蔬菜一般在收穫後，會依序分級、儲存、加工和銷售。
蔬菜的食用方式有許多種，有些可以生食，有些則會在煮熟後食用，蔬菜大部份的脂肪及含糖量都較少，但含有維生素、礦物質及纖維。像飲食金字塔的第三層有蔬菜及水果，各國也鼓勵民眾多吃蔬菜，每天至少吃五份以上。
用語
不太容易精確地定義蔬菜，因為世界各地會食用植物的不同部位，如根、莖（包括塊莖、鱗莖、球莖、莖葉）、葉、葉鞘、芽、花、果實和種子等部位。最廣泛的定義是用蔬菜泛指「來自植物的食物」，和由動物而來的肉類區分。較精確地說，蔬菜也可以定義為「一部份用來作為食物的植物。」[1]，另一種定義則是「這類植物中可食用的部份。」[1]，更精確的定義試圖將蔬菜和水果分開「剖份部位（不包括種子）會作為食物食用的植物，若果實作為食物食用，則需以會正餐中食用的成熟果實為準。」[2][3]。此定義未考慮食用菌類及海菜，雖然不是部份植物供食用，但也列為蔬菜[4]。
營養價值
蔬菜能以多種方式進食，既可作為一頓正餐，或是以小吃進食。不同蔬菜的營養價值各異，但他們一般包含較少的蛋白質或脂肪[5][6]和不同比例的維生素，如維生素A，維生素K和維生素B6、維生素原、膳食礦物質及碳水化合物等。蔬菜中也含有種類繁多的植物化學成分（phytochemical），部分聲稱具有如抗氧化劑、抗菌劑、抗真菌藥物、抗病毒藥物和具有抗癌屬性等[7][8]。不少蔬菜也含有膳食纖維，是保護腸道健康及刺激腸道蠕動。蔬菜中也含有保護健康頭髮和皮膚的必要營養素。
然而，有些蔬菜還包含毒素和抗營養素，例如茄鹼、卡茄鹼[9]、酶抑製劑（乙酰膽鹼酯酶、蛋白酶及澱粉酶等等），氰化物和氰化物前體以及草酸等[10]。 視乎濃度，這些化合物的存在都會減少飲食中蔬菜的食用價值和營養價值等。適當的烹調或其它的處理能有效消除或減少它們對食用的影響。 在飲食中包含建議的水果和蔬菜可以幫助降低心臟病和2型糖尿病的風險。這些食物也可以預防某些癌症和減少骨質流失。含鉀的水果和蔬菜可能有助於預防腎結石的形成。
世界蔬菜生產國及其產量
中國在2010年是世界第一大蔬菜生產國，產量是世界總產量的一半，其他蔬菜產量較高的國家有印度、美國、土耳其、伊朗及埃及。中國用來種植蔬菜的土地面積是世界第一大的，而單位面積的收成則以西班牙及韓國排名第一名[11]。
| 國家 | 耕作面積 （千公頃） |
單位面積產量 噸/公頃 |
總產生 千噸 |
|---|---|---|---|
| 中國 | 23,458 | 230 | 539,993 |
| 印度 | 7,256 | 138 | 100,045 |
| 美國 | 1,120 | 318 | 35,609 |
| 土耳其 | 1,090 | 238 | 25,901 |
| 伊朗 | 767 | 261 | 19,995 |
| 埃及 | 755 | 251 | 19,487 |
| 意大利 | 537 | 265 | 14,201 |
| 俄羅斯 | 759 | 175 | 13,283 |
| 西班牙 | 348 | 364 | 12,679 |
| 墨西哥 | 681 | 184 | 12,515 |
| 尼日利亞 | 1844 | 64 | 11,830 |
| 巴西 | 500 | 225 | 11,233 |
| 日本 | 407 | 264 | 10,746 |
| 印尼 | 1082 | 90 | 9,780 |
| 韓國 | 268 | 364 | 9,757 |
| 越南 | 818 | 110 | 8,976 |
| 烏克蘭 | 551 | 162 | 8,911 |
| 烏茲別克 | 220 | 342 | 7,529 |
| 菲律賓 | 718 | 88 | 6,299 |
| 法國 | 245 | 227 | 5,572 |
| 全世界 | 55,598 | 188 | 1,044,380 |
標準
有許多ISO的標準和蔬菜及水果有關[12]。ISO 1991-1:1982列出61種蔬菜的學名，及其在英文、法文及俄文的名稱[13]。ISO 67.080.20則包括了蔬菜的運送、儲存以及其衍生產品[14]。
種類
- 葉菜類：紅鳳菜、皇宮菜（落葵）、山蘇、龍鬚菜、青江菜、蕨菜（過貓）、芥菜、菠菜、香菜、茼蒿、莧菜、萵苣（生菜）、小白菜、芹菜、空心菜、大白菜、（甘藍、蓮花白、高麗菜）、茴香、九層塔、地瓜葉
- 豆芽類：苜蓿芽[15]、豆芽菜、豆苗
- 蔥蒜類：蔥、蒜頭、紅蔥頭、韭菜、大頭蒜、生薑、小香蔥、蒜苗、蒜苔
- 瓜果類：黃瓜（胡瓜）、櫛瓜、絲瓜、冬瓜、苦瓜、南瓜、西葫蘆、蛇瓜、筍瓜、佛手瓜、玉米
- 茄果類：番茄、辣椒、茄子、香瓜茄、甜椒
- 根菜類：甘蔗筍、半天筍、玉米筍、竹笙、蘆筍、茭白筍、蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、竹筍、冬筍、萵苣
- 花菜類：花椰菜、西蘭花、寶塔花菜
- 豆莢類：豌豆、菜豆、四季豆、大豆、毛豆 、豇豆、架豆王 、秋葵
- 食用菌類：鴻禧菇（松茸菇）、美白菇、草菇、秀珍菇、香菇、猴頭蘑菇、木耳、金針菇、杏鮑菇、口蘑、銀耳、茶樹菇
- 水生菜類：茭白筍、芡實、菱角、蓮子、蓮藕、龍骨瓣莕菜
- 海洋蔬菜：紫菜、海帶（昆布）、洋菜
參見
參考來源
引用
- ↑ 1.0 1.1 Vegetable. Dictionary.com. [2015-03-03].
- ↑ Sinha, Nirmal; Hui, Y.H.; Evranuz, E. Özgül; Siddiq, Muhammad; Ahmed, Jasim. Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. John Wiley & Sons. 2010: 192, 352. ISBN 978-0-470-95844-5.
- ↑ Vainio, Harri and Bianchini, Franca. Fruits And Vegetables. IARC. 2003: 2. ISBN 9283230086.
- ↑ Fungi vegetables. Spices & Medicinal Herbs: Classification of vegetables. [2015-03-24].
- ↑ Woodruff, Sandra L. Secrets of Fat-Free Cooking : Over 150 Fat-Free and Low-Fat Recipes from Breakfast to Dinner-Appetizers to Desserts. Garden City Park, N.Y: Avery Publishing Group. 1995. ISBN 0-89529-668-3. OCLC 33142807.
- ↑ Whitaker, Julian M. Reversing Diabetes. New York: Warner Books. 2001. ISBN 0-446-67658-6. OCLC 45058465.
- ↑ Gruda, N. Impact of Environmental Factors on Product Quality of Greenhouse Vegetables for Fresh Consumption. Crit. Rev. Plant Sci. 24(3): Taylor & Francis Group. 2005: 227–247.
- ↑ Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit, and cancer prevention: a review. J Am Diet Assoc. 1996, 96 (10): 1027–39. PMID 8841165. doi:10.1016/S0002-8223(96)00273-8.
- ↑ Finotti, Enrico; Bertone, Aldo; Vivanti, Vittorio. Balance between nutrients and anti-nutrients in nine Italian potato cultivars. Food Chemistry. 2006, 99 (4): 698. doi:10.1016/j.foodchem.2005.08.046.
- ↑ Bad Bug Bock > BBB – Clostridium botulinum . fda.gov
- ↑ Table 27 Top vegetable producers and their productivity. FAO statistics. Food and Agriculture Organization of the United Nations. [2015-03-20].
- ↑ 67.080: Fruits. Vegetables. International Organization for Standardization. [2009-04-23].
- ↑ ISO 1991-1:1982: Vegetables -- Nomenclature. International Organization for Standardization. [2015-03-20].
- ↑ 67.080.20: Vegetables and derived products. International Organization for Standardization. [2015-03-20].
- ↑ 芽菜十大迷思之三：苜蓿芽其實比你聽說的安全. [2018-07-14].
延伸閱讀
外部連結
- Photo ID of Vegetables by Capt. Pawanexh Kohli